domenica 1 maggio 2016

Cassata siciliana, la sinfonia dei sapori di Pasqua

Cassata siciliana la sinfonia dei sapori di Pasqua - @SiciliaWeekend
Cassata siciliana la sinfonia dei sapori di Pasqua – @SiciliaWeekend
Acqua, zucchero, Pan di Spagna, ricotta, gocce di cioccolato e frutta, di un tipo speciale lo sveleremo fra un po’.
Bianco, verde intenso, e i colori tenui della tavola che variano dall’arancio degli agrumi al verde più sfumato di pere e zucche, con qualche pois scuro del cioccolato.
La sinfonia dei sapori della cassata siciliana, la regina dei dolci siciliani, si accompagna anche ad una sinestesia di sensi in generale.
E’ considerato il dolce che rappresenta, nell’immaginario il simbolo della Trinacria e, a buon diritto, considerati i circa dieci secoli di storia che la caratterizza e una simbologia non indifferente.

La storia della cassata siciliana

Ricca, ricchissima via via nella sua evoluzione, per gusti, ingredienti e decorazioni: se all’inizio, siamo tra il IX e l’XI secolo, la Cassata, “qas’at” ovvero “scodella”, così l’appellò un contadino arabo a cui si fa risalire il primo esperimento del dolce, si contavano solamente la ricotta e una frolla che la contenesse (originariamente il dolce veniva cotto al forno) fu con la massiva dominazione araba che la preparazione si arricchì.
L’introduzione, infatti, dello zucchero di canna e di colture quali il cedro, gli agrumi in generale, e la frutta secca (mandorle, pistacchi) diede il primo spunto per una nuova rielaborazione di quel “sole dolce” che da allora è irrinunciabile nelle tavole di ogni siciliano soprattutto nella festività della Pasqua cristiana (lo testimonia anche un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575).
Fu la volta dei Normanni: siamo intorno al 1100 e, ad opera delle ingegnose mani delle monache del convento della Martorana, nacque la “pasta reale”, ennesimo espediente per rimediare alla povertà ed accogliere un prelato importante.
La pasta di mandorla o reale creata in questa occasione trasformò il dolce da “caldo” a “freddo”, nel senso che non venne più infornato ma preparato con ingredienti a crudo o cotti precedentemente. In questa occasione, probabilmente, il dolce divenne simbolo della Pasqua, in riferimento alla Resurrezione.
Mancano ancora un paio di passaggi perché il dolce si presenti così come lo consumiamo oggi; seguirono gli Spagnoli che contribuirono alla ricetta originaria con il pan di spagna e il cioccolato e, infine, siamo nel 1873, è la mano sapiente di Salvatore Gulì, detto “Confetturiere di Casa Reale”, suo allora il principale laboratorio di pasticceria in Corso Vittorio Emanuele a Palermo, che diede l’ultimo tocco, prettamente estetico.
Qui si registra il trionfo barocco per gli occhi che fa pregustare l’abbondanza e la ricchezza di quanto si assaggerà: interi frutti canditi (mandarini, cedri, peri, fichi, ciliegie, nastri di zucca), una colata (la glassata) di acqua e zucchero, e veri e propri ricami di pasta di zucchero, al pari di esili strutture di gesso (che allora spopolavano nelle decorazioni di stucchi di chiese e palazzi nobiliari).

Tradizioni di Sicilia, la cassata di Pasqua

“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”.
Ogni siciliano doc conosce questo proverbio che, badate bene, attribuisce a “tintu” il significato di meschino, povero. La cassata, infatti, è il dolce che più di tutti scaccia via, simbolicamente e non, gli stenti della povertà e delle rinunce della Quaresima.
Oggi la cassata siciliana fa parte di prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

La ricetta della cassata siciliana

Per la farcitura di ricotta: 500 gr di ricotta di pecora freschissima, 300 gr di zucchero semolato, 50 gr di gocce di cioccolato fondente, 1 bustina di vanillina.
Per la pasta reale: 250 gr di farina di mandorle, 250 gr di zucchero semolato, 150 gr di acqua, colorante alimentare verde o in alternativa un trito finissimo di pistacchi.
Per il Pan di Spagna: 75 gr di farina, 75 grammi di fecola di patate, un pizzico di sale
5 uova, 1 bustina di vanillina, 150 gr di zucchero semolato.
Per la glassa di zucchero: 150 gr di zucchero semolato, 1 mestolino d’acqua (la glassa va preparata un attimo prima di versarla sul dolce, ancora calda, dopo aver sciolto zucchero e acqua in un pentolino).
Per la decorazione: frutti canditi interi a scelta.
. Mescolate energicamente la ricotta (se preferite setacciata precedentemente), lo zucchero e la vanillina fino ad ottenere un composto non granuloso e omogeneo, aggiungete le gocce di cioccolato e lasciate riposare almeno un’ora in frigo prima di usarla. Preparare il pan di spagna secondo la ricetta tradizionale in forno.
Per la pasta reale: sciogliete lo zucchero e l’acqua a fuoco basso, aggiungendo lentamente la farina di mandorle e il colorante o la farina di pistacchi; mescolate bene e a lungo e poi stendete su di un piano di marmo bagnato e, con il mattarello, stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di poco meno di un cm (anche la pasta di mandorle verrà tagliata in rettangoli).
A questo punto prendete uno stampo per cassata, ponete sul fondo un cerchio di pan di spagna e sui bordi dei rettangoli, alternati con la pasta di mandorle; riempite tutto con la ricotta e lasciate riposare per un paio d’ore in frigo. Capovolgete, dunque, lo stampo e ricoprite di ricotta e glassa (facoltativa), posizionate i frutti canditi e, lasciando libera la fantasia, decorate a piacere.
Per un tripudio definitivo del palato vi consigliamo anche un buon vino dolce siciliano, magari un passito di Pantelleria o un amaro al carciofo etneo.
fonte: http://siciliaweekend.info/cassata-siciliana-la-sinfonia-dei-sapori-di-pasqua/

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