venerdì 30 giugno 2017

La Caponata: ingredienti e preparazione


 
La cucina siciliana affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata soprattutto su alcuni ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico, che sono protagonisti indiscussi della caponata, il ghiotto contorno che vi presentiamo oggi. Questi ingredienti, già comuni ad altre ricette tipiche come la pasta alla norma e la parmigiana di melanzane, creano un mix di profumi, colori e sapori che richiamano le suggestioni di una terra splendida. L’estensione della superficie della Sicilia consente di avere numerose declinazioni della caponata: come per esempio l’aggiunta dei pinoli, ma anche di crostacei, polpo o totani, tonno o alici... basta spostarsi da una città all'altra per scoprire una caponata sempre diversa, ma tutte con un'inconfondibile denominatore comune: l’uso del condimento agrodolce, che regala alle verdure un sapore unico. Il nostro consiglio? Provare con tutte le versioni possibili, fino a trovare la vostra preferita, da tramandare anche nella vostra famiglia!

Ingredienti
Melanzane 1 kg
Sedano 600 coste
Cipolle 250 g
Olive nere in salamoia denocciolate 200 g
Capperi sotto sale 50 g
Pinoli 60 g
Pomodori ramati (o altra varietà da sugo) 500 g
Zucchero 50 g
Aceto di vino bianco 50 g
Basilico q.b.
Olio extravergine d'oliva 15 g
Sale grosso 30 g 
Olio di semi per friggere le melanzane 300 g  

Come preparare la Caponata


Per preparare la caponata cominciate lavando le melanzane e privandole delle due estremità. Quindi tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm per lato, tagliandole prima in senso verticale (1) e poi in orizzontale (2). Su un vassoio sistemate uno scolapasta e versatevi i cubetti di melanzana (3)

poi cospargete con sale grosso (4) e adagiate sulla superficie un peso, come per esempio delle sfere di ceramica riposte in un recipiente, (5) e lasciate così per un’ora (6). Questa operazione è necessaria per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione delle melanzane e farle perdere un po’ di amaro.

Intanto, dopo aver lavato i gambi di sedano, trasferiteli su un tagliere e tagliateli a tocchetti di circa 1 centimetro (7) dopodiché versateli in una pentola con acqua bollente e salata (8) e, dopo 3 – 4 minuti di cottura, scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito (9).

Mondate le cipolle (10) e poi affettatele a fette finissime tutte di eguale spessore (11): in questo modo cuoceranno in modo uniforme. Lasciatele appassire a fiamma bassissima in una padella capiente insieme a 15 g di olio extravergine d’oliva (12).

Dopo una decina di minuti le cipolle saranno ammorbidite e potrete aggiungere i capperi dissalati (13), le olive nere snocciolate ed i pinoli (14). Lasciate sfrigolare a fiamma vivace per una decina di minuti (15).

Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a cubetti di circa 1 cm (16), aggiungeteli nel tegame con le cipolle e gli altri ingredienti (17) e cuocete per ancora una ventina di minuti a fuoco dolce (18).

In un’altra padella lasciate riscaldare 10 g di olio extravergine d’oliva (19) e versate i dadini di sedano sbollentati (20) lasciandoli soffriggere per un paio di minuti (21); teneteli da parte.

Dopo circa un’ora le melanzane avranno perso parte della loro acqua amara (22), quindi portate la scolapasta sotto l’acqua e sciacquate brevemente i cubetti in modo che perdano parte del sale (23) e trasferiteli su un vassoio rivestito con un canovaccio ben pulito (24)

e asciugate per bene i cubetti di melanzane (25). Friggeteli in una padella con abbondante olio di semi bollente (26) e dopo pochi minuti di cottura scolateli e versateli nel tegame di cottura dove avete cotto inizialmente le cipolle ed il resto degli ingredienti (27).

Aggiungete anche i cubetti di sedano scottati in padella (28) e mescolate qualche istante, dopodiché aggiungete lo zucchero (29) e poi l’aceto di vino bianco (30).

Lasciate sfumare l’odore intenso dell’aceto (31), poi spegnete la fiamma e aggiungete qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Mescolate il tutto lasciando raffreddare per bene (32). La vostra caponata è pronta, non vi resta che gustarla!

Conservazione

La caponata può essere conservata per 2-3 giorni al massimo avendo cura di porla in frigorifero in un contenitore di vetro coperto con pellicola. Prima di servirla però riportatela a temperatura ambiente, tenendola fuori dal frigo per un paio di ore!

Consiglio

A Palermo vi capiterà di mangiare la caponata insieme a dei moscardini infarinati e fritti; un'altra comune variante consiste nell'aggiungere dei filetti di peperone dolce, che friggerete insieme alle melanzane. Provate anche voi!

Curiosità

Sulla caponata c’è una gran disputa a proposito del nome: c’è chi sostiene che questo derivi dal pesce lampuga, in siciliano capone, la cui carne risulta piuttosto asciutta e quindi viene servito con la salsa agrodolce presente nella caponata per renderlo più appetibile. Altri invece sostengono che i marinai, i quali erano soliti nutrirsi di pesci salati, carne essiccata e gallette di riso, ribattezzarono il loro cibo come cauponae ossia “cappone di galera”, poiché il cappone ha invece carne e gusto pregiato, ma quando scoprirono che la salsa agrodolce impreziosiva il gusto e le carni seppero meglio apprezzare quella che da lì in poi sarebbe diventata la caponata arricchita, appunto dalla presenza del pesce, che conosciamo. Ad oggi sono state censite quasi 40 differenti ricette di caponata soltanto nel siciliano, e di queste nessuna va confusa la caponatina, priva del condimento agrodolce, più ispirato alla parmigiana, o alla versione ligure della capponadda.
fonte: http://ricette.giallozafferano.it



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