CASSATA SICILIANA
Storia
La cassata siciliana, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è la regina indiscussa della pasticceria siciliana. La base di pan di Spagna, il ripieno di ricotta di pecora e scaglie di cioccolato, gli inserti di pasta reale, la copertura di glassa di zucchero e, infine, la frutta candita a disegnar sinuose geometrie: la cassata, come la conosciamo oggi, è frutto di un lungo processo di trasformazione.
Ricetta
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna
8 uova
300 g di zucchero
240 g di farina 00
100 g di fecola di patate
1 bustina di vanillinaPer la crema di ricotta
Per la crema di ricotta
800 g di ricotta di pecora
480 g di zucchero
100 g di zuccata tagliata a piccoli cubetti
100 g di cioccolato fondente a gocce
1 bustina di vanillinaPer la pasta reale
Per la pasta reale
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
colorante verde per alimenti
Per la bagna
150 ml di acqua
50 g di zucchero
70 ml di Marsala
Per la glassa e la decorazione
300 g di zucchero a velo
80 ml di acqua
Frutta candita a piacere (zuccata, cedro, pere, ciliegie, mandarini, etc.)
È necessaria, per la composizione, una tortiera con i bordi svasati, alti circa 5 cm, e dal fondo rialzato, che misuri circa 30 cm di diametro.
Preparazione del pan di Spagna
Sbattere le uova con lo zucchero e la vanillina fino a che non risultino ben lavorate e gonfie. Aggiungere un po’ alla volta la farina e la fecola setacciate. Quando l’impasto sarà corposo, versare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e infornare per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°. Una volta pronto, lasciare intiepidire nella teglia e in seguito raffreddare su una gratella per eliminare umidità.
Preparazione della crema di ricotta
La ricotta deve essere asciutta, quindi lasciarla sgocciolare bene se presenta ancora del siero. Amalgamare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, setacciare il composto, quindi aggiungere zuccata e gocce di cioccolato. Lasciare riposare.
Preparazione della pasta reale
Prendere un pentolino e mettere al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non sarà sciolto e filante, quindi aggiungere la farina di mandorle e il colorante naturale. Appena il composto sarà ben amalgamato, versarlo su un piano di lavoro inumidito con acqua. Fare raffreddare. Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Stendere con un mattarello la pasta, che dovrà avere uno spessore di circa 8 mm, quindi tagliarla in rettangoli lunghi quanto il bordo della tortiera utilizzata.
Preparazione bagna
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e unire il Marsala.
Composizione della Cassata
Prendere il pan di Spagna e dividerlo in 3 dischi. Disporre uno dei dischi sulla base della tortiera e bagnarlo con lo sciroppo. Tagliare il secondo disco in rettangoli della stessa dimensione di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della tortiera, alternati. Versare la crema di ricotta nello stampo senza schiacciarla, quindi disporre l’ultimo disco di pan di Spagna a chiusura. Lasciare riposare per almeno un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la Cassata sul piatto da portata. Preparare la glassa: mettere in un pentolino lo zucchero con poca acqua. Non appena il composto sfiora il bollore spegnere. Spalmare la glassa sulla Cassata facendo attenzione a ricoprire i bordi (la glassa si asciuga istantaneamente e deve avere una consistenza lucida e trasparente). Infine decorare la cassata con la frutta candita a disposizione, alternando colori e forme.
Fonte: https://foodexperiencemuseum.it/cassata-siciliana/
